אתה לא יכול לחשוב פעמיים - או להרגיש קצת אשמה - כאשר אתה תופס קצת 100 קלוריות של קרקרים דג זהב. אחרי הכל, זה רק 100 קלוריות, נכון?
לא כך, על פי ריצ'רד ורנגהם, דוקטור, ביולוג אבולוציוני אנושי באוניברסיטת הרווארד. כפי שהוא אמר "גלה" בחודש שעבר, "ספירת קלוריות הגדלנו כל כך רגילים להתייעץ הם שגויים באופן שגרתי. "
כדי להבין מדוע הם טועים, אנחנו צריכים לחזור לאחור עד סוף המאה ה -20, כאשר וילבור Atwater, Ph.D. ועמיתיו באוניברסיטת ווסליאן פיתחו מערכת לחישוב האנרגיה שאנשים להרוויח מאכילת מזונות שונים. בקצרה, שיטת Atwater לוקחת את האנרגיה הכוללת של מזון ומחסירה ממנו את האנרגיה של החלק שאנו לא מעכלים, ובכך מחשבת את כמות האנרגיה הכוללת שאנו מקבלים מאוכל, או כמה אנרגיה של מזון זה היא זמין .
מחישובים אלה אנו מקבלים את ערכי הקלוריות המקובלים עבור סוגים שונים של מולקולות מזון: 9 קלוריות לגרם לשומנים וארבע קלוריות לגרם עבור חלבונים ופחמימות. ערכים סטנדרטיים אלה משמשים לחישוב ספירת קלוריות על תוויות תזונה.
עם זאת, החוקרים מאמינים כי מערכת Atwater יכול להיות שיפור משמעותי. "הבעיה עם הגישה in-minus-out היא שהיא מתעלמת משתי עלויות חשובות לתהליך העיכול", מסביר ד"ר. המועמדת רחל כרמודי, אחת מתלמידי המחקר של ד"ר וורנגהם, שחקרה את השפעת הבישול על חילוף החומרים במזון. "ראשית, הבטן האנושית מכילה אוכלוסייה גדולה של חיידקים, וחיידקים אלה מטבולים חלק מהמזון שלנו לטובתם. מערכת המדידה הנוכחית אינה מפלה בין מזון המעוכל על ידי האדם מול החיידק. שנית, זה לא מסביר את האנרגיה השקיע מזון digesting, אשר יכול להיות משמעותי. "
כאשר אנו מחשבים קלוריות, אנו מניחים שכמעט כל השומנים, הפחמימות והחלבונים שווים במידה מסוימת, אם כי המערכת מאפשרת ערכים שונים לדברים כמו חלבון המופק מן החי לעומת החלב המופק מהצמח. אבל תשעת הקלוריות לגרם לשומנים, למשל, חושבו באמצעות שמן זית, שיש לו הרכב שונה מאוד של מולקולות שומן מאשר, למשל, חמאה. יתר על כן, סוגים שונים של חלבונים, שומנים ופחמימות מתעכלים בצורה שונה על ידי הגוף שלנו (ולכן אנחנו מקצים 0 קלוריות ל Splenda, למרות שזה מבחינה טכנית פחמימות).
ספירות קלוריות סטנדרטיות גם לא לוקחים בחשבון איך האוכל היה מוכן. פיקוח זה הוא עצום: "עיבוד מזון מחצין חלק של תהליך העיכול, מה שהופך אותו קל יותר לגוף לחלץ חלק גדול יותר של קלוריות מאותם מרכיבים, " מסביר Carmody.
הרעיון שהבישול משפיע על כמות המזון שאנו מעכלים עשוי להיראות מוזר, אבל זה לא מפתיע כימאים מזון. הם מראים כי בישול משפיע על הזמינות הביולוגית של מזונות עשירים בעמילן כגון תפוחי אדמה לזמן מה, אם כי איך זה משפיע על בשר עדיין לא נקבע.
כאשר כימאים למזון הביטו בתכולת העמילן הכוללת של קמח מאטוק גולמי ומבושל, למשל, הם גילו שהעכברים המוזנים בתזונה קמח מבושל זכו בשני גרם במשך תקופה של 21 יום, בעוד שמקביליהם שאכלו את דיאטת הקמח הגולמי אבדו גרם. כרמודי ועמיתיה ביקשו לבחון את התופעה הזאת לעומקה ולברר אם הבישול עצמו הוא שהוביל להבדלים בקליטה או לעיבוד הפיזי הכרוך בבישול כמו דפיקות ושחיקה.
אז הם האכילו דיאטות של בשר או תפוחי אדמה בטעמים שונים זה מזה ברמת העיבוד שלהם: גלם ושלם, גולמי ודפוק, מבושל ושלמים או מבושלים וחבטים. כרמודי ועמיתיה גילו כי בעוד שהלמות המזון מזינה את כמות האנרגיה שהעכברים מקבלים מהתזונה שלהם, היא הייתה זניחה בהשוואה להשפעה על הבישול. עכברים שהוזנו דיאטות מבושלות היו כבדים יותר מאלו שהיו על גדות אלה.
אז למה זה עניין הבישול? ובכן, ראשית, החלת החום על החומר משנה אותו פיזית. אנחנו אופים תפוחי אדמה, למשל, בגלל החום משנה את שורש קשה, אכיל לתוך טופס רך כי הוא הרבה יותר טעים - תהליך המכונה gelatinization. אבל gelatinization לא רק לשנות כמה רך וטעים העמילן הוא. זה גם מפרק את פרודות פחמימות צפוף, מה שהופך אותם נגישים יותר אנזימי העיכול של הגוף שלנו.
בישול גם כרוך חיתוך, שחיקה ושינויים פיזיים אחרים למזון להגדיל את שטח הפנים, אשר מאפשר אנזימים גישה גדולה יותר. "חשיפה גדולה יותר לחומצות ולאנזימים גורמת למזון רב יותר להתעכל עד סוף המעי הדק, לפני שהוא בא במגע עם חיידקים", מסביר קרמודי. "בשל יכולתו לגרום לשינויים פיזיים וכימיים במזון, השפעת הבישול עולה על אלה של שיטות עיבוד לא תרמיות כמו דפיקות או טחינה ... במילים אחרות, דיאטות מעובדות מאפשרות לנו לספוג יותר קלוריות תוך הפחתת פחות".
ד"ר Wrangham ו Carmody מקווים כי המחקר שלהם ינחה את תעשיית המזון לשקול מחדש איך הם תווית תוכן קלורי על מזונות. אבל שניהם לציין כי מחקר נוסף יש צורך לקבוע בדיוק כמה שיטות בישול שונות לשנות קלוריות ספירות.
כאשר מדובר בתזונה שלנו, את הפוטנציאל של ירידה במשקל על ידי אכילת מזון גולמי רק אולי נראה מפתה. אחרי הכל, כפי שמציין כרמודי, "כל הדברים שווים, שילוב של פריטים גולמיים נוספים בתזונה היו עשויים לקדם ירידה במשקל". אבל היא מזהירה, "יש סיכונים להסתמך יותר מדי על מזון גולמי".
מחקרים של Foodists גלם מצאו אותם לחוות שיעורי גבוה מהצפוי של מחסור באנרגיה כרונית, כה חמורה כדי להפריע לתפקוד השחלות. "מנקודת מבט של ביולוג אבולוציוני, נתונים כאלה מצביעים על כך שהרווחים הקלוריים המוענקים על ידי בישול עשויים להיות נחוצים לתפקוד הביולוגי הרגיל", אומר קרמודי.
עד תוויות התזונה שלנו טוב יותר ליישר עם המדע של אכול, הדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות הוא לאכול דיאטה של מזון גולמי מבושל. אם אתה הולך לספור קלוריות, הקפד לקחת בחשבון כמה אוכל זה כבר מעובד. לא כל הקלוריות נוצרות שוות.
